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过年了，品一下舌尖上的法国吧

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[法]让-罗伯尔·皮特

    法国是欧洲最看重饮食的国家。世世代代的法国人都坚信，世界上最好的佳肴盛馔出自他们的故土。最近，墨西哥法语语言联合会出版的一本杂志这样写道：“欧洲各民族中，惟有法国人真正关心他们的饮食……毫无疑问，在西方世界里，如果一家饭馆以其烹饪而著称，那么灶头的上方肯定飘扬着三色旗。如果在慕尼黑、苏黎世或伦敦，有人表现出不一般的厨艺，那他也是从法国人那儿学来的。”这种高调的赞美不乏佐证。1977年，法国戈尔—米欧研究所进行的一项调查显示，84%的法国人认为法国大餐是世界上最棒的，只有4%的人认为此项殊荣应赋予中餐，另有2%的人选择意大利菜或北非菜系。

对法国大餐的溢美之辞比比皆是

    让·费尔尼欧先生一直希望建立一所国家厨艺学校，也就是胎死腹中的“艾库里计划”——他继承了菲勒阿斯·吉尔伯的想法，于1985年向法国文化部和农业部呈交一份报告，力求推广法兰西美食。他在报告中十分认真地强调：“烹饪是一种法国艺术……如果说法兰西美食已臻化境，它不仅要归功于创造者，也要归功于所制作的产品……只有在法国，人们才能既享有美食，又品尝美酒……也许，只有法国才能培养出大师，而其他地方只能训练普通厨师。”
    如果只是法国人自以为老子天下第一，那的确有些可笑。法国人的奥妙在于征服欧洲乃至所有发达国家而不显盛气凌人。只有日本人顶住了无孔不入的宣传机器，认为法国人的大餐内涵丰富、激人食欲，而日餐理性、诗意且营养搭配合理。中国人认为，中国人与法国人对食物，或者说烹饪的感觉不可思议地一致。盎格鲁—萨克逊人与法国人的宿怨已经一笔勾销，他们津津乐道于法式蜗牛和田鸡。18世纪初，讷麦兹发表的刻薄言论已经不堪回首，他曾说过：“几乎所有人都以为只有法国，特别是巴黎才有美味佳肴，但毫无疑问，人们搞错了。”不过，这位尖刻的旅者马上又换了个口气：“举止得体、身份高贵的人一般食不厌精，他们都有自己的厨师，因为法国的厨师无论在花样制作上，还是在肉料的配制上都比其他地方的厨师强。”即便在20世纪末，这一点也说得过去，因为满街的咖啡馆里那些解冻的烩肉与正经饭店精雕细琢的大餐肯定不一样。

美食首要的是品味

    无论法国菜有多好，了解这一美名过程的确立很重要，同时也很有必要了解大餐与家常菜的区别。也许，这种界限很难精确地划分。布里亚萨法兰说，“智者知食”，因为他本人就是一边吃着饭，一边消化着思想的精髓。在这种情况下，一片地道的面包，一调羹“克蛋汀”浓汤或一个煎蛋可能不亚于雪鹀肉（一种禽）或巴尔勒大公爵封地的厨师所作的鹅毛去骨醋栗酱的滋味。尤其是煎蛋的制作，看似简单，实则要求很高，要有一只手感极好的蛋，费尔南·布丸就是用这道菜考应聘的厨师的。美食与爱乐一样，都是一种审美，要求文化的积累和感觉的强化，首要的是品味。
    对于凡夫俗子而言，品味这种感觉被长时间地搁置一边，即便是偶尔享用大餐，他们也因为缺乏鉴别能力，对菜量和外观的关注远远超过了质量，其品味因而无法得到提升。而对于美食家来说，任何食物或饮品都会诱发出他们的激情。他们为了追求美味的极致，常常深陷其中，几近痴狂，这种事在唯美主义者中一点都不少见。而对于外行来说，最高级的菜肴就是最无耻的浪费，或者说，越简单越舒服。
    法国人都会很自然地认为，美味令人陶醉，无法视而不见，怎么重视都不为过，但过于挑剔的学院派风格、一本正经的做派多少破坏了它的本质。约瑟夫·贝尔树、布利亚萨法兰，以及最近的詹姆斯·德高恺都指出了这一倾向，并批评那种冷幽默的腔调。“美食”一词的来源也是如此，表面上看是希腊字，实际上却是地地道道的法语。
    “美食”（gastronomie）一词通过约瑟夫·贝尔树在1801年撰写的一首上千行的亚历山大体长诗而深入人心，这首诗从1803年到1829年间再版6次，并被译成英语和西班牙语。它既体现了法语的幽默，又符合英语的形式，也就是用一个假装深奥的字眼或新造字来说明一个常见的事物。另外有个词“美食教”（GASTROLATRIE），就是以肚皮为信仰的宗教，稍显夸张，甚至有点亵渎了。这个词来自拉伯雷的想象力，倒是从来没有产生什么影响。“美食家”（GOURMET）与美食这个词基本同意，指经验丰富的吃客，对吃、喝很有研究，能够对一切与美食相关的事物都见解独到。

好吃之人居于乐土

    如果说我们无法准确地归纳出美食的所有准则，至少可以说美食对品味和五味的另外四种感觉有着很高的要求，而这点是其他任何据此分类的艺术表现形式都不具备的。形和色的美丽（比如摆桌和装饰），芳香四溢的气味，佳酿流动的音响，酥脆的千层饼和烤肉，水晶和银器的触觉，桌布的精美，菜肴的醇厚、筋道或松脆的感觉：所有这一切共同创造出一个和谐的氛围，宾主觥筹交错、把盏言欢，美妙时光，凝聚此刻。
    享受美食的快乐瞬间既体现在对熟知和记忆犹新的感觉的回味，也有试新尝鲜、体验异国风情的惊喜。无论是对原料、做工还是环境，厨师一般心中有数，能够点石成金，知道如何通过高超的技巧进行组合，或突出原汁原味以达到上述效果。老道的食客，无论何时何地，最佳的品味在于准确把握每道菜的感觉，这要求他极其敏感、神经高度兴奋，随时保持最清醒的状态。正如在工艺、音乐和文学领域一样，越深入越会觉得难臻化境。今天感觉不错，明天就会因为在追求极致方面无法逾越新的境界而郁郁不乐。不过，一无所吃倒是激发想象力的绝妙催化剂，就像黎世留主教只给钦犯吃牛肉，还有1870年巴黎被围时，年夜饭是公园里的兽粮。
    “在索里约的某个夜晚，迪麦恩先生告诉我说，‘您请看，雾色迷离，浮于杨树半高之处，树影婆娑，天空澄澈，星光闪耀，树下苜蓿清晰可数。凝思冥想，如此良宵，每逢雾飘于这一高度，我给您准备的馅饼才会恰到好处。’我坐在餐桌前，欣赏着眼前的景致，享受美食的愉悦无以复加，同样的馅饼，若无这番描绘，我肯定会漫不经心地吃到肚里。因此，必须说出菜的特别之处方能体会出触觉的兴奋。”
    毫无疑问，许多欧洲人和世界上其他各国的人们都能够体会到类似的“兴奋”——达利就是加泰罗尼亚人。不过也许懂得追求和培养这种感觉的法国人比一般国家更多一些。人们尝试着从法国的六边形地貌做出解释，这可与米歇尔·瓮弗莱不谋而合，他的观点不见得对，但却有助于理解下面这句话：好吃之人居于乐土。
    （摘自《舌尖上的法国（明德书系·趣味文明史）》作者：[法]让-罗伯尔·皮特中国人民大学出版社出版）